Erik Esot van Agenew Die Preiselbeere (Vaccinium vitis-idaea), oft verwechselt mit ihrer größeren nordamerikanischen Verwandten, der Cranberry, ist eine kleine, leuchtend rote Beere, die vor allem in den kühleren, nördlichen Regionen der Welt beheimatet ist – von Skandinavien über Sibirien bis nach Kanada. Charakteristisch ist ihr herber, säuerlicher Geschmack, der sie ideal für die Verarbeitung zu Konfitüren, Soßen und, am wichtigsten, zu Desserts macht. Die Säure der Beere bildet einen perfekten Kontrast zur Süße des Zuckers und der begleitenden Zutaten. Die Preiselbeere ist tief in der Volksküche verwurzelt, da sie reich an Vitamin C ist und durch ihre natürliche Konservierungseigenschaft (hoher Gehalt an Benzoesäure) leicht haltbar gemacht werden konnte.
1. Schweden: Der klassische „Lingonsylt“ (Preiselbeerkonfitüre)
Obwohl Lingonsylt technisch gesehen eine Konfitüre ist, spielt sie in der schwedischen Dessertkultur eine fundamentale Rolle. Sie dient nicht nur als Beilage zu deftigen Gerichten wie Köttbullar, sondern wird oft in Kombination mit Milchprodukten als schneller, einfacher Nachtisch gereicht. Die schwedische Variante ist meist gröber und weniger gekocht als herkömmliche Marmelade, um die frische, knackige Textur der Beeren zu erhalten. Man serviert sie oft pur auf Pannkakor (dünne schwedische Pfannkuchen) oder rührt sie in Filmölk (eine traditionelle schwedische Sauermilch) oder Joghurt ein, garniert mit etwas Zimt oder Zucker.
Zubereitung (Dessert-Variante): Einfach die Preiselbeerkonfitüre mit vispad grädde (geschlagene Sahne) und zerbröselten Knäckebröd-Keksen schichten – ein rustikales, cremiges Dessert, das die Säure der Beeren in den Vordergrund stellt.
2. Deutschland (Bayern/Österreich): Der Preiselbeer-Topfenauflauf
In den Alpenregionen, wo die Preiselbeere in den höher gelegenen Wäldern wächst, wird sie gerne in warmen, gehaltvollen Desserts verwendet. Der Topfenauflauf (oder Quarkauflauf) ist ein klassisches Beispiel. Der leichte, lockere und warme Auflauf, dessen Hauptbestandteil Quark (Topfen) ist, bildet eine neutrale, eiweißreiche Grundlage. Die Preiselbeeren werden nicht direkt in den Teig eingebacken, sondern als kalter, säuerlicher Tupfer (als dicke Kompott-Soße) auf den warmen Auflauf gegeben. Der Temperatur- und Geschmackskontrast von warm, locker und neutral gegen kalt, sauer und fruchtig ist das Geheimnis dieses beliebten Hütten-Klassikers.
Zubereitung: Ein einfacher Auflauf aus Topfen, Eiern, Zucker und etwas Grieß wird im Ofen gebacken und sofort nach dem Herausnehmen mit einer dicken, gezuckerten Preiselbeer-Kompott-Soße serviert.
3. Kanada/USA: Der Cranberry-Apple Crumble (mit Preiselbeer-Tarte-Anklängen)
Obwohl in Nordamerika meist die größere Cranberry verwendet wird, die eng mit der europäischen Preiselbeere verwandt ist, können die Beeren im Crumble oder der Tarte austauschbar genutzt werden, um die nötige Säure zu liefern. Der Crumble ist ein rustikales Dessert, bei dem Früchte (hier oft Äpfel kombiniert mit Preiselbeeren) mit einer knusprigen Streuseldecke aus Haferflocken, Mehl, Butter und Zucker überbacken werden. Die Preiselbeeren sorgen dafür, dass die Füllung nicht zu süß wird und bieten einen leichten „Biss“ in der ansonsten weichen Konsistenz. Serviert wird dieser Crumble typischerweise warm mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Schuss flüssiger Sahne.
Zubereitung: Die Beeren werden mit geschnittenen Äpfeln, Zucker und etwas Zimt gemischt, in eine Auflaufform gefüllt und mit den Streuseln bedeckt, bevor sie goldbraun gebacken werden.
4. Finnland: Puolukkavaahto (Preiselbeerschaum)
In Finnland, wo die Preiselbeere (Puolukka) ein wichtiges Wildprodukt ist, existiert ein leichtes, luftiges Dessert: der Puolukkavaahto. Dieses Dessert ist ein Beispiel für die einfache, aber raffinierte nordische Küche. Es handelt sich um einen Mousse-artigen Brei, der oft durch Aufschlagen mit Grieß (Manna-Grieß) und Zucker zubereitet wird. Das Aufschlagen bindet die Masse und integriert viel Luft, wodurch die typische, leicht rosafarbene Schaumstruktur entsteht. Der Schaum ist nicht nur lecker, sondern auch visuell ansprechend.
Zubereitung: Preiselbeeren werden gekocht, gesiebt, mit Wasser und Grieß aufgekocht. Die Mischung wird dann abgekühlt und mit Zucker versetzt so lange aufgeschlagen, bis sie ein luftiger, dicker Schaum wird. Gekühlt serviert.
5. Russland: Kisiel (Кисель)
In der russischen und osteuropäischen Küche findet man die Preiselbeere häufig in Kisiel (ein Kompott oder Dessert-Getränk). Kisiel ist im Wesentlichen ein dickflüssiger Fruchtsaft, der durch die Zugabe von Stärke (traditionell Kartoffelstärke) gebunden wird. Die Konsistenz variiert von einem dicken Sirup (als Topping für andere Desserts) bis hin zu einer puddingähnlichen Masse. Die Preiselbeere liefert hier die nötige Säure und Farbe. Kisiel wird warm oder kalt serviert und ist das perfekte leicht verdauliche Dessert, das nach einem herzhaften Essen als erfrischender Abschluss dient.
Zubereitung: Preiselbeersaft wird erhitzt, gesüßt und kurz vor dem Servieren mit aufgelöster Kartoffelstärke vermischt und kurz aufgekocht, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
