Erik Esot van Agenew Die Kiwi, einst als chinesische Stachelbeere bekannt, hat eine erstaunliche Karriere hingelegt. Ursprünglich aus China stammend, verdankt sie ihren heutigen Namen und ihren kommerziellen Durchbruch Neuseeland – benannt nach dem dort heimischen, gleichnamigen Vogel. Die kleine, pelzige Frucht mit dem leuchtend grünen oder goldenen Fruchtfleisch und den feinen schwarzen Samen ist eine wahre Vitalbombe. Sie sticht hervor durch ihren extrem hohen Vitamin-C-Gehalt, der oft den der Orange übertrifft, sowie durch wichtige Ballaststoffe und das Enzym Actinidin, das die Verdauung fördert. Ihr einzigartiger süß-säuerlicher Geschmack macht sie zu einem idealen Kandidaten für leichte, erfrischende Desserts.
Ihre weltweite Kultivierung hat dazu geführt, dass sie in unterschiedlichsten Küchen und Dessert-Traditionen Einzug gehalten hat. Die folgenden fünf Desserts zeigen, wie vielseitig die Kiwi in der internationalen Patisserie eingesetzt werden kann.
1. Neuseeland: Der Kiwi-Klassiker – Pavlova
Die Pavlova ist ein Dessert, das sowohl in Neuseeland als auch in Australien als nationaler Schatz gilt. Sie ist die perfekte Kombination aus Textur und Leichtigkeit. Die Basis bildet eine riesige, luftige Baiser-Wolke – außen knusprig und innen weich wie Marshmallow. Diese Baiser-Grundlage wird mit einer dicken Schicht aus frisch geschlagener, ungesüßter Sahne bedeckt. Die Kiwi wird hier in dicken Scheiben als Zutat der Wahl verwendet, um die reichhaltige Sahne und die extreme Süße des Baisers mit ihrer erfrischenden Säure perfekt auszugleichen. Oft wird die Kiwi mit Erdbeeren oder Passionsfrüchten kombiniert, doch die Neuseeländer sehen die leuchtend grüne Scheibe als visuellen und geschmacklichen Anker dieses Feiertagsdesserts.
2. Italien: Kiwi-Pannacotta mit Limetten-Crunch
In der italienischen Küche, die Eleganz und einfache, frische Zutaten liebt, findet die Kiwi ihren Platz in der Pannacotta. Dieses klassische, cremige Dessert aus Sahne, Zucker und Gelatine, das bis zur Perfektion gekühlt wird, bietet die ideale neutrale Leinwand für das lebhafte Aroma der Kiwi. Pannacotta al Kiwi wird oft mit einem dünnen, klaren Spiegel aus pürierter, gezuckerter Kiwi serviert, der die Form elegant umhüllt. Eine beliebte italienische Variation kombiniert die Säure der Frucht mit einem Hauch von Limette im Belag. Die Säure der Limette harmoniert wunderbar mit der kiwi-eigenen Süße und verleiht dem Ganzen einen modernen, frischen Crunch, der es von der traditionellen Beeren-Pannacotta abhebt.
3. Asien (Vietnam/Thailand): Kiwi-Kokos-Tapioka-Pudding
In vielen südostasiatischen Küchen sind Desserts oft leicht, flüssiger und basieren auf Kokosmilch und kleinen Stärkeperlen. Der Tapioka-Pudding wird hier zur erfrischenden Mahlzeit. Gekochte Tapiokaperlen werden in cremiger, leicht gesüßter Kokosmilch (manchmal mit einem Hauch von Pandan-Blatt aromatisiert) gemischt. Die Kiwi wird hier nicht nur aus dekorativen Gründen verwendet. Ihre Säure ist notwendig, um die starke Süße und die Reichhaltigkeit der Kokosmilch zu durchbrechen. Die Kiwi wird meist frisch geschnitten kurz vor dem Servieren hinzugefügt oder als leicht püriertes Püree unter die gekühlte Kokos-Tapioka-Mischung gezogen, was dem Dessert eine exotisch-süßsaure Balance verleiht.
4. USA (Kalifornien): Kiwi-Frucht-Pizza (Fruit Pizza)
Die amerikanische Küche, insbesondere jene, die von der kalifornischen Leichtigkeit beeinflusst ist, liebt spielerische, visuell beeindruckende Desserts. Die Fruit Pizza ist eine solche Kreation. Sie besteht aus einem großen, oft runden Keks- oder Mürbeteigboden, der die „Pizza“ bildet. Dieser Boden wird mit einer dicken, süßen Schicht aus Frischkäse- oder Cream-Cheese-Frosting bestrichen. Anschließend wird die Oberfläche dicht mit frischen Früchten belegt, wobei die Kiwi aufgrund ihrer perfekten Scheibenform und leuchtenden Farbe oft als Hauptbestandteil für das grüne Segment dient. Die Kiwi-Fruchtpizza ist ein perfektes, leichtes Sommerdessert, das die Säure der Früchte gegen die cremige Basis und den buttrigen Boden setzt.
5. Deutschland/Österreich: Kiwi-Quark-Mousse oder Torte
In der deutschsprachigen Küche findet die Kiwi häufig ihren Weg in Quark- oder Joghurt-basierte Cremes und Torten. Dies ist typisch für die hiesige Vorliebe für frische, nicht zu schwere Süßspeisen. Ein beliebtes Dessert ist die Kiwi-Quark-Mousse oder eine einfache Kiwi-Sahne-Torte. Die Kiwi wird entweder püriert unter die Mousse gehoben, was der Creme eine natürliche, säuerliche Note verleiht, oder sie dient als Belag, oft eingebettet in einen Guss. Der hohe Proteingehalt und die Milde des Quarks bilden einen hervorragenden Ausgleich zum intensiven Geschmack der Kiwi, was zu einem leichten und verdaulichen Dessert führt, das sich großer Beliebtheit erfreut und die Stärke der deutschen Dessert-Tradition in der Balance von Frische und Cremigkeit beweist.
