Erik Esot van Agenew Die Ananas (Ananas comosus) ist weit mehr als nur eine dekorative Zierfrucht; sie ist eine kulinarische Botschafterin der Tropen, die mit ihrer einzigartigen Balance aus Süße und Säure die Dessertküchen rund um den Globus erobert hat. Ursprünglich aus den Gebieten zwischen Südbrasilien und Paraguay stammend, verbreitete sich die „Königsfrucht“ durch europäische Seefahrer und wurde schnell zu einer beliebten Zutat, die sowohl roh als auch gekocht oder karamellisiert ihren unverwechselbaren Geschmack entfaltet. Ihre enthaltenen Enzyme, insbesondere das Bromelain, machen sie nicht nur schmackhaft, sondern auch zartmachend und verdauungsfördernd.
Aufgrund ihrer weltweiten Verbreitung durch den Kolonialhandel und die moderne Landwirtschaft hat jedes Land seine eigenen, charakteristischen Wege gefunden, die Ananas in Szene zu setzen. Hier stellen wir fünf ikonische Ananas-Desserts vor, die von den Philippinen bis nach Europa reichen.
1. Südostasiens Frischekur: Piña Confitada (Philippinen)
In der philippinischen Küche, die reich an tropischen Früchten und spanischen Einflüssen ist, wird die Ananas oft zu einer einfachen, aber tief aromatischen Konfitüre verarbeitet. Piña Confitada ist ein traditionelles süßes Relish, das häufig als Beilage zu herzhaften Gerichten oder als eigenständiges Dessert serviert wird.
Das Prinzip: Die reifen Ananasstücke werden langsam in einem Sirup aus Zucker und Wasser gekocht, oft gewürzt mit einem Hauch von Vanille oder Sternanis. Das langsame Köcheln intensiviert die Süße der Frucht und verwandelt die Fasern in weiche, durchscheinende Stücke. Das Rezept: Ananaswürfel mit braunem Zucker und einem kleinen Stück Zimtstange köcheln, bis der Sirup eindickt und die Früchte karamellisiert sind. Kalt genießen. Die Konfitüre beweist, dass die Ananas auch in ihrer eingekochten Form nichts von ihrer Frische verliert.
2. Der Klassiker aus dem Süden der USA: Pineapple Upside-Down Cake (USA)
Obwohl die Ananas nicht heimisch ist, wurde der Pineapple Upside-Down Cake in den 1920er Jahren zu einem Symbol der amerikanischen Küchen-Bequemlichkeit. Dieses Dessert wurde populär, als Konservenfirmen in Hawaii begannen, geschnittene Ananasringe massenhaft zu vermarkten.
Das Prinzip: Das Dessert wird „verkehrt herum“ gebacken. Zuerst wird eine Schicht aus zerlassener Butter und braunem Zucker auf dem Boden der Backform verteilt, darauf werden Ananasringe und Maraschino-Kirschen gelegt. Darüber wird ein einfacher, luftiger Rührteig gegossen. Das Rezept: Der Teig wird über die Fruchtschicht gebacken und nach dem Erkalten gestürzt, sodass die karamellisierte, glänzende Frucht-Zucker-Kruste oben liegt. Der Kuchen ist ein triumphaler Beweis für die perfekte Harmonie von süß, sauer und buttrig.
3. Die Karibische Würze: Grilled Pineapple with Spiced Rum Glaze (Karibik)
In der Karibik, dem Herzland der Ananas-Produktion, wird die Frucht gerne gegrillt, um ihre Süße durch die Hitze zu intensivieren und ihr eine rauchige Note zu verleihen. Die Zugabe von Rum und karibischen Gewürzen macht dieses Dessert zu einem wahren Fest für die Sinne.
Das Prinzip: Frische Ananasscheiben werden direkt auf dem Grill oder in der Grillpfanne angebraten. Die Hitze karamellisiert den Fruchtzucker und macht die Ananas besonders saftig. Das Rezept: Vor dem Servieren wird die Ananas mit einem dicken Sirup aus dunklem karibischem Rum, braunem Zucker, Zimt und einem Hauch Muskatnuss glasiert. Oft wird das Ganze mit einer Kugel Vanilleeis oder Kokoscreme serviert, um einen heißen und kalten Kontrast zu erzeugen.
4. Die Fusion aus China: Ananas-Puffer (Sweet and Sour Pineapple Fritters)
In vielen chinesischen Restaurants weltweit, oft als Abschluss eines reichhaltigen Mahls, sind die Ananas-Puffer (oder frittierte Ananas) ein geliebter Klassiker. Sie zeigen, wie die chinesische Küche die Frucht in eine leicht zugängliche, knusprige Süßspeise verwandelt.
Das Prinzip: Frische Ananasstücke werden in einen einfachen, aber luftigen Teig (oft Tempurateig-ähnlich) getaucht und schnell frittiert. Das Frittieren sorgt dafür, dass die Außenseite knusprig ist, während die Ananas im Inneren weich und heiß wird. Das Rezept: Der Schlüssel liegt im leichten, luftigen Teig, der nur kurz frittiert wird. Serviert wird der Puffer meist mit einem dicken, klaren Honigsirup oder Kondensmilch, was die Säure der Frucht wunderschön ergänzt.
5. Die cremige Eleganz aus Europa: Ananas-Mousse oder Bavarois (Frankreich/Europa)
In der klassischen europäischen Konditorei findet die Ananas ihren Platz in eleganteren, cremigeren Formen. Die Ananas-Mousse oder das Ananas-Bavarois nutzt die Säure der Frucht, um die Schwere der Sahne und Gelatine aufzuheben.
Das Prinzip: Pürierte Ananas (oft leicht erhitzt, um das Enzym Bromelain zu neutralisieren, das sonst Gelatine abbauen würde) wird mit Zucker vermischt und unter eine Basis aus geschlagener Sahne oder Eigelb und Gelatine gehoben. Das Rezept: Das Ergebnis ist ein leichtes, luftiges Dessert mit einem intensiven Fruchtgeschmack, das durch die Kühle der Mousse perfekt zur Geltung kommt. Es beweist, dass die tropische Frucht auch in der hochklassigen Pâtisserie ihren festen Platz hat.
